Avaliação sensorial e físico-química de balas tipo toffee adicionadas de extrato de algarroba / Sensory and physicochemical evaluation of toffees added of algarroba extract

Liliane Marques dos Santos, Mariana Borges de Lima Dutra, Alfredo Lázaro Ludeña Gutiérrez

Abstract


O algarrobo (Prosopis pallida) é uma árvore de grande importância econômica na costa norte do Peru. Seu fruto, a algarroba é conhecida por seu alto conteúdo nutricional, sendo muito utilizada na alimentação animal e como matéria-prima para diversos produtos, entre eles, o extrato de algarroba. O extrato de algarroba possui, além de açúcares, quantidades consideráveis de proteínas, polifenóis solúveis e cinzas, que estão relacionadas ao seu conteúdo mineral. O objetivo deste trabalho foi desenvolver balas tipo toffee com 15, 25, 35 e 45% de extrato de algarroba e avaliá-las por meio de análises sensoriais, através de testes de aceitação para os atributos aparência, aroma, sabor, textura e impressão global, testes do ideal para maciez e gosto doce, intenção de compra e método de associação de palavras Open Ended. Além disso, foram realizadas análises físico-químicas, tais como pH, acidez total titulável e teor de sólidos solúveis totais. Determinou-se também o teor de umidade, cinzas e minerais (cálcio, fósforo e ferro). Ademais, avaliou-se a firmeza das balas em penetrômetro. A amostra com 15% de extrato de algarroba foi a mais aceita em todos os atributos avaliados no teste de aceitação, enquanto que a amostra com 45% foi a menos aceita em todos os atributos avaliados e diferiu significativamente (p ≤ 0,05) das demais. Os resultados do teste do ideal revelaram que a amostra com 25% de extrato de algarroba apresentou a doçura mais próxima do ideal e a amostra com 35% apresentou a maciez mais próxima do ideal. As amostras que receberam maior frequência de intenção de compra positiva foram as amostras com 15 e 25% de extrato de algarroba e a que apresentou maior frequência de intenção de compra negativa foi a amostra com 45%. Os resultados do Open Ended indicaram, com frequência superior a 5%, termos como “gosto doce”, “agradável” e “bom” para todas as amostras avaliadas e termos relacionados ao amargor apareceu com frequência superior a 5% para as amostras elaboradas com 35 e 45% de extrato de algarroba. O pH, acidez total titulável e umidade não apresentaram diferença significativa entre as amostras analisadas. Na análise de cinzas e minerais, os resultados obtidos indicaram que o teor de cinzas e de cálcio das balas tipo toffee foram influenciados pela concentração de extrato de algarroba na formulação. O teor de fósforo foi maior na amostra com 45% de extrato de algarroba e o teor de ferro não foi influenciado pela diferença de sua concentração nas formulações. Na análise de firmeza, a amostra com 45% de extrato de algarroba se mostrou a mais dura e diferiu significativamente (p ≤ 0,05) das demais.  


Keywords


desenvolvimento de novos produtos; caramelo macio; algarrobina; Prosopis pallida. 

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-422

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