Aspectos do queijo de coalho com ênfase na importância das Boas Práticas de Fabricação no sistema de produção / Aspects of coalho type cheese with emphasis on the importance of Good Manufacturing Practices in the production system

Dayane de Melo Barros, Erilane de Castro Lima Machado, Danielle Feijó de Moura, Roberta Albuquerque Bento da Fonte, Silvio Assis de Oliveira Ferreira, Ranilson de Souza Bezerra

Abstract


O queijo de coalho é um produto típico do Nordeste e bastante consumido pela população regional, exercendo influência de âmbito cultural, social e econômico.  Este alimento tem a maioria da sua produção realizada de forma artesanal em áreas rurais de pequeno porte ou da agricultura de apoio familiar, sendo associado a uma baixa qualidade microbiológica e consequentemente não atendendo ao devido padrão de segurança alimentar. Vários estudos indicam a presença de contaminação por bactérias, tais como: Salmonella spp., Staphylococcus aureus e Escherichia coli em queijo de coalho, podendo estes microrganismos causar riscos para a saúde humana. Sendo assim, a aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) é de fundamental importância para manter a qualidade do queijo de coalho mantendo-o seguro quanto ao padrão de inocuidade regulamentado. Dessa forma, objetivou-se com este estudo identificar evidências disponíveis acerca dos aspectos do queijo de coalho com ênfase na importância das Boas Práticas de Fabricação no sistema de produção. Realizou-se um levantamento bibliográfico descritivo e qualitativo utilizando: artigos completos, monografias, dissertações e teses, publicadas nos idiomas, português, inglês e espanhol, com dimensão temporal entre 1996 e 2016. Verificou-se que a maior parte da produção do queijo de coalho é realizada de forma artesanal ou por empreendimentos de médio e pequeno porte, ambientes estes, que possuem relevante resistência dos produtores quanto a procedimentos adequados e legítimos de elaboração do alimento, dessa forma grande parte do queijo de colho é susceptível a grande contaminação microbiológica devido à ausência de práticas higiênico-sanitárias nestes ambientes de produção, o que indica a necessidade da aplicação das BPFs a fim de, adequar o sistema produtivo deste derivado lácteo, visto que, estudos demonstraram que as realizações dos requisitos presentes nas BPFs trazem uma sensibilização, aperfeiçoamento e conhecimento para os proprietários de queijarias e seus colaboradores, além de melhorar as condições de produção, processamento e comercialização agregando valor substancial ao queijo de coalho além de, garantir um alimento seguro para o consumo humano no que tange aos aspectos nutricionais e microbiológicos.


Keywords


contaminação, laticínios, produção, qualidade, segurança alimentar

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