Meat tenderness from Nellore bulls: Exploring the quality variability of the Longissimus muscle / Maciez da carne de bovinos Nelore: Explorando a variação da qualidade do músculo Longissimus

Rayssa Santucci Scapol, Jessica Moraes Malheiros, Paulo Rafael Biazon Dias, Otávio Rodrigues Machado Neto, Rogério Abadallah Curi, Guilherme Luis Pereira, Welder Angelo Baldassini, Luis Artur Loyola Chardulo

Abstract


RESUMO

 

Uma variação na ternura se torna uma grande preocupação para a indústria. Este estudo teve como objetivo investigar a qualidade do músculo Longissimus thoracis de touros Nelore ( Bos indicus ) em diferentes grupos de maciez de carne. Uma população de 90 animais, foram selecionados três grupos experimentais de carne, intermediária e dura, por meio de análise da força de cisalhamento (SF) e índice de fragmentação miofibrilar. As características da carcaça (peso da carcaça quente e rendimento da carcaça) não apresentam diferença (p> 0,05) entre os grupos experimentais.O grupo de carne macia (SF = 3,9 ± 0,7 kg) apresenta uma diferença significativa (p <0,05) para uma área dos olhos, espessura do toucinho, escore de marmorização visual, conteúdo lipídico intramuscular e leveza da carne em comparação com intermediário (SF = 5,6 ± 0,7 kg) e grupo de carne dura (SF = 7,9 ± 1,4 kg). Como reduzir a diferença de diferença (p <0,05) entre os grupos de carne e dura 24 horas e 07 dias após o abate.

 

 


Keywords


Bos indicus, carcass, MFI, shear force, tropical beef, zebu cattle

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-309

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