Propriedades tecnológicas e sensoriais de pasta de amendoim elaborada com ingredientes prebióticos / Technological and sensory properties of peanut paste made with prebiotic ingredients

Authors

  • Rafael de F. Floriano
  • Karine Grabin
  • Rochele Cassanta Rossi
  • Cristiano Dietrich Ferreira
  • Valmor Ziegler

DOI:

https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-292

Keywords:

Pasta de amendoim, bioativos, prebióticos, Aceitação

Abstract

O grão de amendoim é considerado um alimento altamente nutritivo. A forma processada em pasta e acrescida de substâncias bioativas e prebióticas, o torna um alimento mais completo e aceito sensorialmente. Esse estudo teve por objetivo avaliar os efeitos da adição de 1%, 2% e 3% de inulina e 3% de tegumento de amendoim na pasta de amendoim sobre as propriedades sensoriais, tecnológicas e bioativas. Na adição de inulina e de película em pó do amendoim foram observadas similaridades no valor L*, a* e b*, entre as amostras adicionadas de inulina, sem diferenciação. Já a pasta com adição de 3% de pó de pele do amendoim mostrou-se cor mais escura, verificado pelos menores valores, quando comparado as demais amostras estudadas. As propriedades texturométricas das amostras com 3% de adição dos ingredientes (película e inulina) obtiveram os maior valores para os parâmetros texturométricos. Com relação as propriedades sensoriais de cor, aroma, sabor e textura, a adição de 3% de fibra de inulina foi a que teve os maiores valores atribuídos e, consequentemente, maior índice de aceitação, diferentemente para a pasta acrescida de 3% de pó de pele de amendoim, que apresentou os menores índices de aceitação dentre as amostras estudadas. Considerando o conjunto de resultados, pode-se afirmar que a melhor formulação, dentre as estudadas, é a pasta acrescida de 3% de fibra de inulina, pois manteve os melhores índices de aceitação.

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Published

2020-03-19

How to Cite

Floriano, R. de F., Grabin, K., Rossi, R. C., Ferreira, C. D., & Ziegler, V. (2020). Propriedades tecnológicas e sensoriais de pasta de amendoim elaborada com ingredientes prebióticos / Technological and sensory properties of peanut paste made with prebiotic ingredients. Brazilian Journal of Development, 6(3), 13713–13726. https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-292

Issue

Section

Original Papers