Avaliação microbiológica e sensorial de patê de peixe adicionado de pó de siriguela (Spondias purpúrea l.)/ Microbiological and sensorial evaluation of fish paté added from siriguela powder (Spondias purpúrea l.)

Rayane Martins Vieira, Mirla Dayanny Pinto Farias, Larissa Ster Aragão Ambrósio, Daniele Maria Alves Teixeira Sá, Francisca Joyce Elmiro Timbó Andrade, Georgia Maciel Dias de Moraes

Abstract


A siriguela é uma boa fonte de ácido ascórbico e este é utilizado como aditivo na indústria alimentícia como antioxidante. Avaliou-se as características microbiológicas e sensoriais da incorporação do extrato de siriguela em patê de peixe. O extrato de siriguela foi obtido a partir da secagem em liofilizador (L101- Liotop) da polpa da siriguela. O patê foi elaborado com o filé de peixe tilápia e ingredientes, resultando em três formulações: Pc (controle- sem adição de ácido ascórbico e extrato de siriguela), Pa (com adição de 0,2% de ácido ascórbico livre) e Psi (com adição de extrato de siriguela contendo 0,2% de ácido ascórbico), e em seguida foram envasados, pasteurizados e armazenados sob refrigeração (7ºC) por 8 dias. As análises microbiológicas realizadas foram de Salmonella spp, Coliformes à 35°C e Termotolerantes. Na análise sensorial, após autorização pelo comitê de ética, aplicou-se o teste de aceitação e de intenção de compra. Os resultados de todas as análises microbiológicas realizadas indicam que os patês estão de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação brasileira, sugerindo-se que todo o processo e que a adição do extrato de siriguela (Psi) não interferiram na qualidade sanitária do produto. Na análise sensorial, observou-se que a amostra Psi diferiram estatisticamente (p<0,05) nos atributos de aspecto global, cor e textura das demais amostras (Pc e Pa) nos dias avaliados, apresentando os conceitos "nem gostei, nem desgostei" à "gostei ligeiramente", e uma tonalidade amarela escura e uma consistência mais firme, e no teste de intenção de compra os conceitos variaram entre "possivelmente compraria o produto" e "talvez comprasse ou não". Portanto, a aplicação do extrato neste produto pode ser uma alternativa para substituir o ácido ascórbico, apresentando alterações sensoriais aceitáveis e características microbiológicas adequadas para consumo.


Keywords


Pescado. Tilápia. Ácido ascórbico.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-235

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