Desidratação osmótica de palmito de pupunha seguido de secagem como alternativa de renda para pequenos produtores / Osmotic dehydration of pupunha palm heart followed by drying as an income alternative for small producers

Gláucia Valéria Mariano da Fonseca, Ana Beatriz Cardoso Pinho Vasconcelos, Gaspar Dias Monteiro Ramos, Alba Regina Pereira Rodrigues

Abstract


O Brasil vem se destacando no cenário mundial quanto à produção e consumo de palmito, porém, esse produto in naturaé altamente perecível. Com o intuito de aumentar uma gama de produtos, o presente trabalho teve como objetivo analisar o efeito da desidratação osmótica como tratamento preliminar na secagem da palma da pupila e determinar a temperatura ideal para reduzir o tempo de secagem. Foram executados dois procedimentos osmóticos, onde foram submersos às soluções binárias de NaCl / Sacarose por 2 horas. Posteriormente, foram submetidos a secagem nas temperaturas de 50˚ e 70˚C, sendo as amostras comparadas por meio de química física. Os resultados demonstraram que para a atividade de água não houve diferença entre os testes testados, para as demais variáveis analisadas houve diferença significativa (p <0,05). Ao avaliar o tempo de secagem e medir nas duas temperaturas entre os tratamentos, reduzir-se uma redução na absorção quando a temperatura de secagem for de 70 ° C, promovendo um tempo menor de secagem. O tratamento com 10% de sacarose e 15% de NaCl a 70 ° C demonstra o menor tempo de secagem, sendo o mais indicado para otimização da técnica de secagem em pequenos produtores, possibilitando o aumento do tempo de vida de prateleira e agregação de valor ao produto. Os controles osmóticos realizados promovem a aceitação de forma global do palmito, promovendo a viabilidade da sua utilização como fonte de renda para pequenos produtores. permitindo aumentar o tempo de vida útil da prateleira e agregar valor ao produto. Os controles osmóticos realizados promovem a aceitação de forma global do palmito, promovendo a viabilidade da sua utilização como fonte de renda para pequenos produtores. permitindo aumentar o tempo de vida útil da prateleira e agregar valor ao produto. Os controles osmóticos realizados promovem a aceitação de forma global do palmito, promovendo a viabilidade da sua utilização como fonte de renda para pequenos produtores.


Keywords


Pupunha. Desidratação Osmótica. Modificações Sensoriais.

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-210

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