Microencapsulação de cúrcuma longa (Açafrão) pelo método de gelificação iônica, agregando valor ao vinagre de álcool / Microencapsulation of long curcuma (Saffron) by the ionic gelation method, adding value to alcohol vinegar

Sonja de França Andrade, Ramon Souza Nascimento, Filipe Araújo de Carvalho, Ariadne Matos dos Santos, Alessandra Almeida Castro Pagani

Abstract


A curcumina é o principal constituinte ativo da Curcuma longa, sendo um dos corantes naturais mais utilizados pela indústria alimentícia e popularmente empregado como condimento alimentar, induzindo agradável sabor e cor amarelo-alaranjado. O presente trabalho objetivou-se em elaborar um microencapsulado de cúrcuma longa (Açafrão) pelo método de gelificação iônica, visando agregar valor ao vinagre de álcool. A partir do pó de cúrcuma, foi feito o processo de gelificação iônica, obtendo-se as microcápsulas e armazenando-as em garrafas plásticas transparentes. Realizou-se análises físico-químicas no pó, na microcápsula e no vinagre sendo elas: acidez, pH, capsaicina, carotenóides, colorimetria e cinzas, em triplicata e de acordo com metodologia especifica. Quando comparado, os resultados das análises físico-químicas no pó e na microcápsula de cúrcuma, estes foram semelhantes exceto, na quantidade de carotenóides e capsaicina. Em relação à caracterização do vinagre condimentado, o mesmo se encontra dentro dos padrões estabelecidos na legislação. No tocante a cinética de migração dos carotenóides, pode-se observar que, na primeira análise, o teor dos carotenóides apresentou-se alto na microcápsula e baixo no vinagre e com o passar das horas, o teor de carotenóides da microcápsula vai diminuindo e o do vinagre aumentando. Após 7 dias de processamento, observou-se um aumento dos carotenóides tanto na microcápsula quanto o vinagre condimentado. Sendo assim, pode-se concluir que, o produto final apresentou um bom aspecto visual o qual, agrega maior valor sensorial, além de aumentar as propriedades funcionais com a adição da cúrcuma.


Keywords


Vinagre Condimentado, Cúrcuma, Gelificação Iônica

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-195

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