Elaboração, caracterização nutricional e microbiológica de iogurtes com adição de coco queimado e calda de coco, preparados a partir de polpa de coco verde da espécie (Cocus nucifera L.)/ Elaboration, nutritional and microbiological characterization of yogurt with the addition of burnt coconut and coconut syrup prepared from green coconut pulp (Cocus nucifera L.)

Djavania Azevêdo da Luz, Marcelo Vinicius da Silva Oliveira, Adenilde Nascimento Mouchrek, Maria da Glória Almeida Bandeira, Victor Elias Mouchrek Filho

Abstract


forma, o reaproveitamento desta matéria-prima é viável, pois além de ser uma atitude sustentável, é de fácil aquisição e de custo zero, por se tratar de um insumo que seria destinado ao lixo. Esta pesquisa propõe a adição de polpa de coco verde da espécie Cocus nucifera L. como matéria-prima para formulações de iogurtes e realização de controle de qualidade físico-químico e microbiológico dos lotes elaborados. As polpas foram adquiridas em duas praias da cidade de São Luís – MA, Brasil, e foram utilizadas na produção de quatro lotes de iogurtes denominados, A1, B1, A2 e B2. Quanto aos parâmetros de composição nutricional dos iogurtes elaborados, obteve-se os seguintes resultados para cada um dos lotes citados acima: proteínas (A1 – 5,20%, B1 – 5,10%, A2 – 4,80%, B2 – 4,70%), lipídios (A1 – 2,65%; B1 – 2,50%; A2 – 2,18%; B2 – 2,67%), carboidratos  (A1 – 16,12%; B1 – 16,26%; A2 – 16,96%; B2 – 16,51%), valor calórico (A1 – 109,13 kcal/100g; B1 – 107,94 13 kcal/100g; A2 – 106,66 13 kcal/100g; B2 – 108,87 13 kcal/100g, estes resultados estão compatíveis com padrões estabelecidos pela legislação brasileira de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados e se assemelham com literatura científica. Com relação ao controle de qualidade microbiológico, todas as amostras de iogurtes apresentaram valores < 3 NMP/g de coliformes a 35°C e 45°C e ausência de Escherichia coli, demonstraram boas condições higiênico-sanitárias no processo de produção dos iogurtes com adição de calda de coco e coco queimado. Ou seja, os iogurtes elaborados com a polpa do coco verde apresentaram parâmetros físico-químicos e microbiológicos bastante promissores quando comparados aos já consolidados no mercado e literatura científica e, uma vez inseridos em dietas, eles podem atender parte das necessidades alimentares diárias da dieta humana.


Keywords


iogurte, polpa de coco verde, agregação de valor

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DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-187

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