Avaliação físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi / Physical and chemical evaluation of a pequi taste kefir drink

Fernanda de Oliveira Gomes, Melina da Conceição Macedo da Silva, Poliana Brito de Sousa, Thaise Kessiane Teixeira Freitas, Daisy Jacqueline Sousa Silva, Regilda Saraiva dos Reis Moreira Araújo

Abstract


O Kefir de leite é uma bebida láctea fermentada de fácil preparo e de sabor ácido com intensidade variável, rico em vitaminas, sais minerais e aminoácidos essenciais. É considerado um prebiótico, tendo ação antimicrobiana, antitumoral, atividade imunomoduladora, além de balancear a microbiota intestinal. O pequi (Caryocar brasiliense) é um fruto tradicional do Brasil, especialmente do cerrado, é rico em óleo, proteínas e carotenoides. O objetivo desse estudo foi elaborar e avaliar a qualidade físico-química de uma bebida à base de kefir saborizada com pequi, visto que, o baixo consumo de prebióticos pela população brasileira também se deve ao fato da pouca variedade desse tipo de produto no mercado. A fermentação foi realizada inoculando os grãos de kefir em leite de vaca em temperatura ambiente por 24 h. O leite foi coado e mantido em frasco de vidro em temperatura de 5°C e a polpa de pequi foi adicionada. As análises físico-químicas realizadas na bebida láctea foram umidade, cinzas, pH, acidez total titulável, atividade de água (Aw), sólidos solúveis totais (°Brix) e vitamina C(mg/100g), segundo metodologia oficial. A bebida à base de kefir saborizada com pequi apresentou teores de cinzas de 0,66% ± 0,15, umidade de 82% ± 0,19, pH de 4,77 ± 0,11, Aw de 0,83% ±0,00, acidez de 0,55% ±0,01, vitamina C 3,45% ±0,54 e sólidos solúveis totais de 14,1% ± 0,25. Resultados menores de pH foram obtidos em um estudo com iogurte simbiótico de açaí (pH 4,45) e maiores (4,82) em uma pesquisa com gelado comestível elaborado a partir de leite fermentado por grãos de kefir. Concluiu-se, portanto, que é possível elaborar uma bebida láctea funcional, com qualidade tecnológica e nutricional a partir do leite fermentado de kefir saborizado com pequi.


Keywords


probiótico, fermentação, alimento funcional

References


Almeida, F.A.; Ângelo, F.F.; Silva, S.L.; Silva, S.L. Análise sensorial e microbiológica de kefir artesanal produzido a partir de leite de cabra e leite de vaca. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 66, n. 378, p. 51-56, 2011.

ARQUELAU, P. B. F. Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados comercializados no Distrito Federal e elaboração de um derivado lácteo. 2013 (Monografia de Conclusão do Curso de graduação). Universidade de Brasília, Ceilândia, 2013.

BRASIL, R.B. et al. Avaliação sensorial de bebida láctea saborizada com pequi (Caryocar brasiliense). PUBVET, Londrina, V. 5, N. 37, Ed. 184, Art. 1242, 2011.

BRASIL. Resolução Rdc nº 2, de 7 de janeiro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 9 fev. 2002.

CASSANEGO, Daniela Buzatti; RICHARDS, Neila Silvia Pereira dos Santos; MAZUTTI, Marcio Antonio; CASTRILLÓN, Maurício Ramírez. Leveduras: diversidade em kefir, potencial probiótico e possível aplicação em sorvete.Ciência e Natura, [s.l.], v. 37, p.175-186, 15 dez. 2015. Universidade Federal de Santa Maria. http://dx.doi.org/10.5902/2179460x19749.

COSTA, G. N. S.; MENDES, M. F.; ARAUJO, I. O.; PEREIRA, C. S. P. Desenvolvimento de um Iogurte Sabor Juçaí (Euterpe edulis Martius): Avaliação Físico-química e Sensorial. Revista Eletrônica TECCEN, v. 5, n. 2, p. 43-58, mai./ago. Vassouras, 2012.

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION; World Health Organization. Probiotics in food: health and nutritional properties and guidelines for evaluation. Roma: Fao, 2006. 56 p.

Garofalo, C.; Osimani, A.; Milanovic, V.; Aquilanti, L.; De Filippis, F.; Stellato, G.; Di Mauro, S.; Turchetti, B.; Buzzini, P.; Ercolini, d. Bacteria and yeast microbiota in milk kefir grains from different Italian regions. Food Microbiology, v. 49, p. 123-133, 2015. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.01.017.

Guedes, J.D.S.; Magalhães-Guedes, K.T.; Dias, D.R.; Schwan, R.F.; Braga-Jr., R.A. Assessment of biological activity of kefir grains by laser biospeckle technique. African Journal of Microbiology Research, v. 8, n. 27, p. 2639-2642, 2014. https://doi. org/10.5897/AJMR2014.6852.

Magalhães, K.T.; Dias, D.; Pereira, G.V.M.; Oliveira, J.M.; Domingues, L.; Teixeira, J.Á.; Silva, J.B.A.; Schwan, R.F. Chemical composition and sensory analysis of cheese whey-based beverages using kefir grains as starter culture. International Journal of Food Science Technology, v. 46, n. 4, p. 871-878, 2011a. https://doi. org/10.1111/j.1365-2621.2011.02570.x.

Magalhães, K.T.; Dragone, G.; Pereira, G.V.M.; Oliveira, J.M.; Domingues, L.; Teixeira, J.Á.; Silva, J.B.A.; Schwan, R.F. Comparative study of the biochemical changes and volatile compounds during the production of novel whey-based kefir beverages and traditional milk kefir. Food Chemistry, v. 126, n. 1, p. 249-253, 2011b. https://doi.org/10.1016/j. foodchem.2010.11.012.

Magalhães, K.T.; Pereira, G.V.M.; Campos, C.R.; Dragone, G.; Schwan, R.F. Brazilian kefir: structure microbial communities and chemical composition. Brazilian Journal of Microbiology, v. 42, n. 2, p. 693-702, 2011c. https://doi.org/10.1590/S151783822011000200034.

Magalhães, K.T.; Pereira, G.V.M.; Dias, D.R.; Schwan, R.F. Microbial communities and chemical changes during fermentation of sugary Brazilian kefir. World Journal of Microbiology and Biotechnology, v. 26, n. 7, p. 1241–1250, 2010a. https://doi. org/10.1007/s11274-009-0294-x.

Magalhães, K.T.; Pereira, M.A.; Nicolau, A.; Dragone, G.; Domingues, L.; Teixeira, J.A.; Silva, J.B.A.; Schwan, R.F. Production of fermented cheese whey-based beverage using kefir grains as starter culture: evaluation of morphological and microbial variations. Bioresource Technology, v. 101, n. 22, p. 8843-8850. 2010b. https://doi.org/10.1016/j.biortech.2010.06.083.

Marsh, A.J.; O’Sullivan, O.; Hill, C.; Ross, R.P.; Cotter, P.D. SequencingBased Analysis of the Bacterial and Fungal Composition of Kefir Grains and Milks from Multiple Sources. PLoS ONE, v. 8, n. 7, p. 1-11, 2013. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0069371.

Miguel, M.G.C.P.; Cardoso, P.G.; Magalhães, K.T.; Schwan, R.F. Profile of microbial communities present in tibico (sugary kefir) grains from different Brazilian states. World Journal of Microbiology and Biotechnology. v. 27, n. 8, p. 1875-1884, 2011. https://doi. org/10.1007/s11274-010-0646-6.

OHLSSON, Jonas A. et al. Lactose, glucose and galactose content in milk, fermented milk and lactose-free milk products. International Dairy Journal, [s.l.], v. 73, p.151154, out. 2017. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.idairyj.2017.06.004.

TAVARES, P. P. L. G. et al. Produção de bebida fermentada kefir de quinoa (Chenopodium quinoa) saborizada com cacau (Theobroma cacao) em pó.Rev. Bras. Cienc. Agrar., Recife, v.13, n.4, e5593, 2018.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n3-084

Refbacks

  • There are currently no refbacks.