Caracterização físico-química e avaliação e sensorial de cerveja pilsen produzida a partir de mandioca (Manihot esculenta Crantz., 1766) submetida a diferentes adubações de solo / Physico-chemical characterization and sensorial evaluation of pilsen beer produced from cassava (Manihot esculenta Crantz., 1766) submitted to different soil fertilizations

Wallison de Sousa Alves, Maria Letícia de Sousa Gomes, Gabriel Alexandre Silva Martins, Charline Soares dos Santos Rolim, Leonardo do Nascimento Rolim, Eyde Cristianne Saraiva- Bonatto, Bruno Faria Fernando Pereira, Carlos Victor Lamarão

Abstract


A proposta implantada teve como prospecção a utilização de subprodutos da mandioca (Manihot esculenta Crantz., 1766) tais como a polpa e a fécula produzidas a partir de diferentes plantios para produção de um produto (cerveja pilsen) com a intenção de baratear o custo da cerveja no mercado amazonense, pois o cultivo da mandioca é uma das principais atividades econômica do estado. Foram desenvolvidas 3 formulações da cerveja de mandioca, nas quais a mandioca foi submetida a diferentes concentrações de fósforo e potássio. Foram realizadas análises físico-químicas, onde se obteve valores de umidade, lipídios, proteínas e carboidratos de 3 tratamentos da mandioca. Foram realizadas análises físico-químicas das cervejas, onde se obteve valores de extrato real, acidez total, açúcares redutores totais, teor alcoólico, densidade, turbidez, pH, sólidos solúveis, °Brix e cor de 4 tratamentos de cerveja de mandioca. Os resultados da análise sensorial das cervejas de mandioca do tipo pilsen produzidas a partir de diferentes adubações da mandioca foram: aparência, cor, textura e sabor. O emprego de mandioca como adjunto foi uma alternativa viável para a diminuição de custos na preparação desde que não se ultrapasse a quantidade máxima estabelecida pela legislação brasileira que é aproximadamente 40% de adjunto.


Keywords


Manihot esculenta; influência do solo; cerveja artesanal.

References


ARRUDA, A. R.; CASIMIRO, A. R. S.; GARRUTI, D. S.; ABREU, F. A. P. Caracterização físico-química e avaliação sensorial de bebida fermentada alcoólica de banana. Revista Ciência Agronômica. v. 38, n.4, p.377-384, 2007.

BATHKE, L. D.; DRESCH, M. R.; SOUZA, C. F. V. Elaboração e avaliação de alguns aspectos da qualidade de cerveja isenta de glúten. Estudos Tecnológicos em Engenharia, v. 9, n.1, p. 11-19, 2013.

BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n ̊ 360, de 23 de dezembro de 2003. ANVISA. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União. Brasília, 2003.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997. Diário Oficial da União. Brasília, 1997.

CARRÉRA, A. G. P.; CUNHA, R. L.; CUNHA, E. F. M.; REGO, J. Y. N. Características físico-químicas de raízes de mandioca mansa (Manihot esculenta CRANTZ). 18º Seminário de Iniciação Científica e 2º Seminário de Pós-graduação da Embrapa Amazônia Oriental. Belém-PA, 2014.

CEREDA, M. P.; SOARES, S. E.; ROÇA, R. O. Característica físico-químicas e sensorial de cervejas fabricadas com fécula de mandioca como complemento do malte. B. CEPPA, Curitiba, v. 7, n. 2, p. 91-103, 1989.

CERVBRASIL. Associação Brasileira da Indústria da Cerveja. 2016. Disponível em:

df> Acesso em: 17 Jan 2020.

COMO FAZER CERVEJA. Como fazer 25 litros de cerveja ale (alta fermentação). Disponível em:

Acesso em: 29 Mar. 2016.

CURI, R. A.; VENTURINI FILHO, W. G.; DUCATTI, D.; NOJIMOTO, T. Produção de cerveja utilizando cevada e maltose de milho como adjunto de malte: análises físico-química, sensorial e isotópica. Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 4, p. 279-287, out./dez. 2008.

CURI, R. A.; VENTURINI FILHO, W. G.; NOJIMOTO, T. Produção de cerveja utilizando cevada como adjunto de malte: análises físico-química e sensorial. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 2, p. 106-112, abr./jun. 2009.

DI-TANNO, M. F. P. Influência da temperatura, tempo e concentração de pectinase na textura, rendimento e característica físico-quimica da mandioca (Manihot esculeta C.) durante fermentação. Piracicaba, p. 105. Dissertação (Mestrado) - Escola Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz", Universidade de São Paulo. 2001.

DRAGONE, G.; MUSSATI, S.I.; SILVA, J.B.A. Utilização de mostos concentrados na produção de cervejas pelo processo contínuo: novas tendências para o aumento da produtividade. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n. 27, p. 37-40, 2007.

DRAGON MACRO BIER. Manual técnico Dragon Macro Bier. Dragon Macro Bier, Pompeia: 2009.

EBC – EUROPEAN BREWERY CONVENTION. Analytica – EBC. 5th ed. Zurique: Brauerei – und Getränke – Rundschau, 1987.

FERREIRA, A. S.; BENKA, C. L. Produção de cerveja artesanal a partir de malte germinado pelo método convencional e tempo reduzido de germinação. Trabalho de Conclusão de Curso (TCC). Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Francisco Beltrão – Curso Superior de Tecnologia em Alimento. Francisco Beltrão. 2014.

FERREIRA, R.H.; VASCONCELOS, M.C.R.L.; JUDICE, V.M.M.; NEVES, J.T.R. Inovação na fabricação de cervejas especiais na região de Belo Horizonte. Perspectivas em Ciência da Informação, n. 16, p. 171-191, 2011.

HOUGH, J. S. Sweet Wort Production. In: HOUGH, J. S. The biotechnology of malting and brewing. Cambridge: Cambridge University Press. Cap.5, p.54-72. 1991.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. p. 1020, 2008.

LUSTOSA, B. H. B.; LEONEL, M.; MISCHAN, M. M. Efeito de parâmetros operacionais na produção de biscoitos extrusados de farinha de mandioca. Braz. J. Food Technol., v. 11, n. 1, p. 12-19, 2008.

MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Laboratório Nacional Agropecuário. LACV. Disponível em:

orios/metodos/arquivos-metodos-da-area-pov-iqa/met-lacv-10-03-determinacao-de-prot

eina-bruta-metodo-kjeldahl.pdf>. Acesso em 24 de janeiro de 2017.

MILLER, G. L. Use of DinitrosaIicyIic Acid Reagent for Determination of Reducing Sugar. Analytical Chemistry, v. 31, n.3, p. 426–428, 1959.

OGLOBO. Mercado cervejeiro movimenta R$ 74 bilhões no Brasil.

sil-18950844#ixzz4m6aTqThF> Acessado em 06 jul. 2017.

PEREIRA, F. R.; LEITÃO, A. M. Análises físico-químicas de cervejas tipo pilsen, comercializadas em Itaqui. RS. v. 8, n. 2, 2016.

PESSOA, P. T. Sustentabilidade ambiental na indústria cervejeira um estudo de caso. Universidade Federal do Ceara – Centro de Tecnologia – Departamento de Eng. Química. Fortaleza (CE), 2011.

ROSA, N. A.; AFONSO, J. C. A Química da Cerveja. Quím. nova esc. – São Paulo (SP), vol. 37, n. 2, p. 98-105, 2015.

ROSSONI, M. A.; KNAPP, M. A.; BAINY, E.M. Processamento e análise sensorial de cerveja artesanal do estilo “witbier” com adição de polpa de maracujá. XXV Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimento - Alimentação: a árvore que sustenta a vida. FAURGS – Gramados (RS), 2016.

SIQUEIRA, P. B.; BOLINI, H. M. A.; MACEDO, G. A. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 4, p. 491-498, 2008.

SILVA, A. E.; COLPO, E.; OLIVEIRA, V. R.; JUNIOR, C. G. H.; HECKTHEUER, L. H. R.; REICHERT, F. S. Elaboração de cerveja com diferentes teores alcoólicos através de processo artesanal. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 4, p. 491-498, 2009.

SILVA, D. P. Produção e avaliação sensorial de cerveja obtida a partir de mostos com elevadas concentrações de açúcares. Dissertação (Doutorado). Faculdade de Engenharia Química de Lorena – Departamento de Biotecnologia – Pós-Graduação em Biotecnologia Industrial Lorena. São Paulo (SP), 2005.

SILVA, P. H. A.; FARIA, F. C. Avaliação da intensidade de amargor e do seu princípio ativo em cervejas de diferentes carac¬terísticas e marcas comerciais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n. 28, p. 902-906, 2008.

SIQUEIRA, P. B.; BOLINI, H. M. A.; MACEDO, G. A. O processo de fabricação da cerveja e seus efeitos na presença de polifenóis. Alim. Nutr., Araraquara, v. 19, n. 4, p. 491-498, 2008.

SOUZA, J. M. L.; NEGREIROS, J. R. S.; ÁLVARES, V. S.; LEITE, F. M. N.; SOUZA, M. L.; REIS, F. S.; FELISBERTO, F. A. V. Variabilidade físico-química da farinha de mandioca. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, vol. 28, núm. 4, pp. 907-912, 2008.

SOUZA, L. de P. N. de; PEREIRA, B. F. F.; OLIVEIRA, I. J. de; TUCCI, C. A. F.; NASCIMENTO, J. P. do. Adubação fosfatada e potássica: efeito na altura da planta e no diâmetro d o caule de mandioca. Revista Terceira Margem Amazônica, v. 3, n. 11, p. 275-285, 2018.

SOUZA, W. J. B.; VIEIRA, F. F.; FILHO, N. M. R.; ALMEIDA, K. V.; SANTOS, R. C. Avaliação fisico-química de cervejas tipo pilsen. 1º Congresso Químico do Brasil no IFPB. João Pessoa, 2010.

VENTURINI FILHO, WALDEMAR G.; CEREDA, MARNEY P. Hidrolisado de fécula de mandioca como adjunto de malte na fabricação de cerveja: avaliação química e sensorial. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 2, p. 156-161, maio 1998. Disponível em:

&lng=en&nrm=iso> Acesso em: 17 jan. 2020.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-166

Refbacks

  • There are currently no refbacks.