Development of a thermogenic drink from whey/ Desenvolvimento de uma bebida termogênica a partir de soro de leite

Adaelson Firmino da Silva Junior, Alcides Ricardo Gomes de Oliveira, Cassiano Oliveira da Silva, Welder Magalhães Cascardo, Letícia de Souza Oliveira

Abstract


O Brasil ocupa a posição de maior produtor e exportador de café a nível mundial e fica em segundo lugar no ranking de consumo do mesmo. O café é um alimento que trás uma prerrogativa de assistência à saúde, pois encontramos nele a cafeína, que ao ser ingerida e absorvida pelo organismo, contém efeitos benéficos à saúde, podendo auxiliar na perda de peso, suprir a fome temporariamente, além do efeito termogênico, e possui a viabilidade de auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares durante a prática destes. Assim como o café, como fonte de cafeína, as proteínas do soro de queijo podem ser utilizadas para auxiliar no desempenho de pessoas submetidas a exercícios regulares, isso se deve fato de possuírem aminoácidos essenciais. A bebida foi desenvolvida a partir de uma base de ingredientes que são soro de leite em pó, café solúvel em pó e adoçante, que foram diluídos em água para a mistura dos demais aditivos necessários à construção da bebida pronta para o consumo. O soro de leite em pó adicionado foi processado pelo método de desidratação “foam-mat”. O processo de secagem foam-mat, em três tratamentos diferentes, resultou em amostras com teores de proteínas 8,42%; 10,76% e 8,47% respectivamente dos tratamentos A, B e C, mostrando uma variação possivelmente ligada a concentração de emulsificante e estabilizante utilizados em cada tratamento. A análise de lipídio obteve 11,14%; 4,69; e 9,41; dos tratamentos, sendo na ordem de A, B e C. Na análise de umidade têm-se 4,92%; 8,28% e 6,63%. Em relação a aW chegou-se ao resultado de 0,11%; 0,11% e 0,10%. Já na densidade obteve-se os valores de 4,30; 2,67 e 2,32. O produto final resultou numa bebida gelada, onde foi empregada o tratamento B, mais o café solúvel e cafeína anidra. Com a pesquisa de mercado notou-se um interesse neste produto, além de ser considerado pelo público um produto funcional e inovador.


Keywords


Bebida termogênica; Soro de leite, Cafeína

References


ABIQ. Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Notícias. Disponível em: .

AGNOLETTI, B. Z. Avaliação das Propriedades Físico-químicas de Café Arábica (coffea arabica) e Conilon (coffea canephora) Classificados quanto a Qualidade da Bebida. 2015. 77 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - UFES, Universidade Federal do Espírito Santo, Alegre.

ANALYSIS AND FORECAST, 2015. 2018. Disponível em: .

BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; FONTANA JÚNIOR, A. J.; SCHMIDT, S. J.; LABUZA,

T. P. Water activity in foods – Fundamentals and Applications. 1st ed. New York: John Wiley & Sons, 2007.

BRASIL, Food Ingredients. Proteínas do soro do leite: Dossiê de Proteínas. Dossiê de Proteínas, [s. l.], p.26-49, mar. 2017. Disponível em: .

BRASIL, Food Ingredients. Estabilizantes, [s. l], p. 42-48, mar. 2010. Disponível em: .

BRASIL, E-commerce. O Perfil do Consumidor Online de Suplementos Alimentares. 2017. Disponível em: .

BRASIL. MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. Instrução normativa n° 51, de 18 de setembro de 2002. Regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite tipo A, tipo B, tipo C, pasteurizado, cru refrigerado, coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel. Diário Oficial da União, Brasília, 18 set. 2002.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Resolução n° 12, março de 1978. Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, mar. 1978.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997. Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 28 de outubro de 1997.

CAETANO, M. Lácteos: Produção de Queijo deve crescer 2,5% neste ano com aumento do consumo. Diário do Comércio Indústria & Serviços – DCI. 12 abr. 2018. Disponível em: .

CCCV. Centro do Comércio de Café de Vitória. O Café. 2018. Disponível em: .

CHAVAN, R. S.; SHRADDHA, R. C.; KUMAR, A.; NEWALADE, T. Whey Based Beverage: Its Functionality, Formulations, Health Benefits and Applications. Journal of Food Processing & Technology. [s.l.], 2015, 1-8p.

DANTAS, S. C. M. Desidratação de Polpas de Frutas pelo método foam-mat. 2010. 73 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) - UFRN, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Rio Grande do Norte.

DUARTE, L. V. Alimentos Funcionais. 2. ed. Porto Alegre: Artes e Ofícios, 2007, 402 p.

EFSA. European Food Safety Authority. Cafein. Disponível em: .

FUJITA, A. G.; SILVA, U. S. L. G.; NAVARRO, A. C. Consumo de suplementos alimentares entre educadores físicos da cidade de São Paulo. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva. São Paulo, v. 4, n. 20, p. 130-138, 2010.

GOMES, A. M.; et al. Consumo de suplementos alimentares por praticantes de atividades físicas de uma academia de cananéia – SP. Revista Saúde em Foco, [s. ?.], n. 9, p. 335-363, 2017.

.

HARAGUCHI, F. K.; ABREU, W. C. de; PAULA, H. de. Proteínas do soro do leite: composição, propriedades nutricionais, aplicações no esporte e benefícios para a saúde humana. Revista de Nutrição da Puccamp, [s. l.], v. 19, n. 4, p.1-8, ago. 2016.

HARDMAN, T. M. Water and food quality. 1 ed. Londres: Elsevier, 1987.

HULMI, J. J.; LOCKWOOD, C. M.; STOUT, J. R. Effect of protein/essential amino acids and resistance training on skeletal muscle hypertrophy: A case for whey protein. Nutrition&Metabolism, [s.l], v. 11, n. 1, p. 1 - 10. 2010.

INCAPER. Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural. Cafeicultura: Café Arábica. 2017.

INMETRO. Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia. Programa de Análise de Produtos: relatório final sobre a análise em suplementos proteicos para

Atletas – whey protein. 2014. Disponível em: .

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 42-43.

JOEL, R. L. C., et al. Uso de diferentes dosagens de suplementação com Whey protein sobre a hipertrofia muscular, variação Ponderal e consumo de ração. Jornada de Nutrição, Bauru, p. 1-8, 2016.

KADAM, D. M.; PATIL, R. T.; KAUSHIK, P. Drying of Foods, Vegetables and Fruits, v.1, Singapure: [s. l], p. 111-124, 2010.

ROSENBAUM, M.; LEIBEL, R. L.; HIRSCH, J.; GALLAGHER, D. A. Long-term persistence of adaptive thermogenesis in subjects who have maintained a reduced body weight. The American Journal of Clinical Nutrition, [s.l], p. 906-912, 2008.

LYNCH, S. The differential effects of a complex protein drink versus isocaloric carbohydrate drink on performance indices following high-intensity resistance training: a two arm crossover design. Journal of the International Society Sports Nutrition. [s.l]. p. 1 - 10, 2013.

MAHAH, K., ESCOTT-STUMP, S., RAYMOND, J. L. [tradução COANA, et al.]. Krause: alimentos, nutrição e dietologia. 13. ed, Rio de Janeiro: Elsevier, 2012, 1227 p.

MAPA. Café no Brasil. 2017. Disponível em: .

MATIELLO, J. B. Café conillon: Como plantar, tratar, colher, preparar e vender. Rio de Janeiro: UFV, 1998, 162 p.

MEDICAL NEWS TODAY. What does caffeine do to your body? 2017. Disponível em: .

MIRANDA, R. M. S. Formulação de uma bebida à base de soro de leite com péptidos bioativos. 2018. 72f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Alimentar) - ULisboa, Universidade de Lisboa.

MOLLEA, C.; MARMO, L.; BOSCO, F. Valorisation of Cheese Whey, a By-Product from the Dairy Industry. Food Industry, Torino, p. 549-588, 2013.

SANKAT, C. K.; CONSTAIGNE, F. Foaming and drying behavior of ripe bananas. Lebensmittel Wissenchaft und Technologie, Elsevier, London, v. 37, n. 1, p. 217-525, 2004.

OLIVEIRA, D. M.; CLEMENTE, E.; COSTA, J. M. C. Hygroscopic behavior and degree

of caking of grugru palm (Acrocomia aculeata) powder. Journal of Food Science and Technology, v.1, p.1-7, 2012.

OPENSTAX, Faculdade. Biology. Houston: OpenStax College, 2013, 1525 p.

PERRONE, I, T., et al. Soro em pó: estado vítreo e condições de operação do Spray Dryer. Rev. Inst. Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 71, n. 2, p. 106-118, abr/jun, 2016.

PUBCHEM. Caffeine. 2018. Disponível em: .

RESERCH, Z. M. Whey Protein Market (Whey Protein Concentrate (WPC), Whey Protein Isolate (WPI) and Hydrolyzed Whey Protein (HWP) for Dietary Supplement, Pharmaceutical and Clinical Nutrition, Bakers and Confectionaries, Snacks and Dairy Products and Others Application-Global Industry Perspective, Comprehensive. 201?. Disponível em: .

SANKAT, C. K.; CONSTAIGNE, F. Foaming and drying behavior of ripe bananas. Lebensmittel Wissenchaft und Technologie, Elsevier, London, v. 37, [n. 1], p. 217-525, 2004

SANTIN, J. Benefícios do Soro do Leite para a Saúde. MilkPoint, mar. 2004. Disponível em: . Acesso em: 30 out. 2018.

SANTOS, R. F. Propriedade protéica e calórica de suplementos alimentares a base de whey protein. 2015. 38 p. Curso de Especialização em Gestão da Qualidade em Tecnologia de Alimentos – Universidade Tecnológica do Paraná – UTFPR. Franciso Beltrão.

SILVA, A. C. B. Estudos da viabilidade da secagem de polpa de maracujá (passiflora edulis) pelo método foam mat. 2015. 43 p. Trabalho de Conclusão de Curso (Tecnologia em Alimentos) - Instituto Federal Fluminense do Rio Grande do Norte, Instituto Federal Fluminense de Educação, Ciência e Tecnologia, Rio Grande do Norte, 2016.

SILVA, D. J. P. da. Resíduos na indústria de laticínios. 2011. 19 f. Monografia (Especialização) - Curso de Gestão Ambiental, Departamento de Tecnologia de Alimentos Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa - Mg.

SILVA, J. E. Thermogenic Mechanisms and Their Hormonal Regulation. American Physiological Society, [s. l.], p. 435-464. 2016.

SILVA, T, S., et al. Obtenção de soro de leite em pó pelo processo Foam Mat Drying. In: XXV Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos e X CIGR Section IV international Technical Symposium, 2016. Anais…. Gramado: FAURGS, 2016. p.205-209

SHMERLING, R. H. Health benefits of coffee and a proposed warning label. Harvard Medical School. 2018.

STOHS, J. S.; BADMAEV, V. A Review of Natural Stimulant and Non‐stimulant Thermogenic Agents. Phytotherapy Reserch, [s. l.], p. 732-740, 2016.

UNIFESP/EPM, Departamento de Psicologia. Cafeína. 2018. Disponível em: . Acesso em: 22 out. 2018.




DOI: https://doi.org/10.34117/bjdv6n2-026

Refbacks

  • There are currently no refbacks.