Uso de resíduo do extrato aquoso de amendoim na elaboração de bolo sem glúten / Use of residue of peanut exchange in the preparation of gluten free cake

Antonio Jackson Ribeiro Barroso, Hanndson Araújo Silva, Francisco de Assis Cardoso Almeida, Semirames do Nascimento Silva, Polyana Barbosa da Silva, Kátia Davi Brito, Renata Duarte Almeida, Josivanda Palmeira Gomes

Abstract


Objetivou-se com a pesquisa testar o uso do resíduo, proveniente da obtenção do extrato aquoso de amendoim, na preparação de bolo em substituição total da farinha de trigo. O resíduo do extrato aquoso de amendoim foi obtido após processamento nos laboratórios da UFCG, sendo realizada a caracterização química e em seguida a elaboração das formulações de bolo sem glúten utilizando resíduo de amendoim e fécula de mandioca nas proporções de 37,5:62,5 (F1); 50:50 (F2) e 62,5:37,5 (F3) e gordura vegetal em substituição à margarina. Os bolos foram caracterizados quanto a sua composição química, análise do perfil de textura e aceitação sensorial das formulações testadas. Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e, de acordo com a significância do teste F aplicou-se o teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando-se o programa computacional ASSISTAT 7.7. Os resultados das análises mostraram que o resíduo possui qualidade química superior ao da farinha de trigo, com maior conteúdo de proteínas e lipídios e que os bolos apresentaram diferença significativa no perfil de textura instrumental, apresentado F2 com as melhores médias. No perfil sensorial as três formulações obtiveram médias superiores a 6, sendo F1 o bolo que obteve as melhores médias ficando todas acima de 7.


Keywords


Celíaco, panificação, sensorial, subprodutos, textura

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