Índice de aceitabilidade e resto ingesta em unidade de alimentação e nutrição: estudo de caso no Ifes campus Santa Teresa – Brasil/ Acceptance index and rest ingesta in food and nutrition unit: case study at the Ifes campus Santa Teresa – Brazil

Maria do Carmo Freitas Nascimento, Elvis Pantaleão Ferreira, Barbara Gomes da Silva, Yara Pantaleão Ferreira, Patricia Fabris, Fabiana da Costa Krüger, Fabiana de Souza Pantaleão, Maria Veronica Freitas Nascimento

Abstract


O Brasil é um dos países mais férteis para o cultivo do desperdício. É comum em estabelecimentos e ou em unidades de alimentação e nutrição a geração de sobras e restos no processo de produção e consumo de refeições. O objetivo da pesquisa foi determinar o índice de aceitabilidade e de resto ingesta no Restaurante Institucional do Ifes campus Santa Teresa. Como respaldo metodológico a pesquisa empregou entrevista semiestruturado, fichas relatório e registros fotográficos, mediante contato direto e interativo com a situação objeto de estudo. A pesquisa aponta a necessidade de rever o tipo de corte de carne bovina, suína e a oferta de uma nova espécie de peixe, proporcionando um menor índice de desperdício. O cardápio que apresentou maior índice de aceitabilidade foi a carne de frango na modalidade isca e estrogonofe 91% e 94%. A carne assada bovina foi à única que apresentou um índice rejeição de 10,7% acima do aceitável.


Keywords


Alimento; Alunos; Restaurante.

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DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv3n2-046

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