Elaboração e avaliação sensorial de mousse com adição de kefir / Elaboration and sensory evaluation of mousse with kefir addition

Erika Mendes Ramos, Omara Machado Araujo de Oliveira, Juliana dos Santos Vilar

Abstract


O consumo de alimentos industrializados pode influenciar diretamente no estilo de vida da população, contribuindo, consequentemente, para o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT’s). Todavia, os alimentos funcionais como o kefir ganharam espaço, porque são fontes de substâncias bioativas complexas que atuam na promoção da saúde e na manutenção adequada das funções desempenhadas pelo organismo. Neste contexto, este trabalho objetivou desenvolver e analisar sensorialmente uma mousse de chocolate à base de kefir. Foram utilizados no preparo: barra de chocolate com 40% de cacau, kefir de leite, gelatina em pó sem sabor e xilitol.  O produto foi avaliado sensorialmente pelo teste de aceitabilidade, através da escala hedônica estruturada de nove pontos, ancorada nos termos: desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9). Também foi avaliada a intenção de compra através da escala hedônica estruturada de sete pontos, ancorada nos termos: nunca compraria (1) e sempre compraria (7). As amostras foram distribuídas em copos descartáveis, codificados com algarismos de três dígitos a provadores não treinados que receberam a amostra acompanhada da ficha de avaliação e um termo de consentimento livre e esclarecido. Participaram do estudo 30 provadores não treinados, sendo a maioria do sexo feminino (80%) com idade entre 18 a 65 anos.  O produto elaborado apresentou boa aceitação, com médias de aceitação acima de 7,0 para todos os atributos avaliados. A cor obteve maior índice de aceitabilidade (91%). Quanto à intenção de compra, obteve-se bom resultado, pois apenas 3% dos participantes responderam que nunca comprariam o produto. Em relação a composição do produto, cada porção (50g) fornece 85,53 kcal; 10,82g de carboidratos; 1,69g de proteínas e 3,94g de gorduras totais. Dessa forma, concluiu-se que a elaboração da mousse de chocolate à base de kefir obteve boa aceitação e intenção de compra, favorecendo a preparação de um produto com alto valor nutricional, sendo, portanto, interessante para as pessoas que buscam alimentos mais saudáveis.


Keywords


Kefir, probióticos, nutrição

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DOI: https://doi.org/10.34119/bjhrv3n1-004

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